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为什么从冰箱里取出的剩饭不像生米那样听指挥,而是顽固?-欧冠足球官网

时间:2021-05-21 作者:欧冠足球官网 来源:上海市欧冠足球游戏官网科技有限公司
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家里的生活总是有当天吃不完的米饭和馒头等,为了防止被细菌污染而变坏或变质而浪费,很多人都放在冰箱里冷藏。特别是在夏天的高温季节,这种保存方法不科学。很多人都有过这样的体验。

想用从冰箱冷藏室取出的剩饭做粥几乎是不可能的用高压锅也很难改变清汤寡水的结果。为什么从冰箱里取出的剩饭不像生米那样听指挥,而是顽固?原来,组成米的主要成分是淀粉,它是由许多葡萄糖小分子通过氢链连接而成的大分子,具有规则的结晶结构,不溶于冷水,也不被淀粉酶分解。因此,大米很难吸收和利用人体消化系统。

剩饭

做米饭或粥时,加水加热后,淀粉分子因热吸水膨胀,部分氢链断裂而粘稠,这种变化在学术上被称为糊化或熟化,所以做成熟的新鲜粥或饭,热气蒸腾,柔软可口。但是,米饭放置2小时以上,本断裂的淀粉分子之间在低温的帮助下,再次形成比本来更坚固、范围更大的氢键网络,淀粉分子之间在长宽高的三维空间聚集,结实的变化是淀粉的老化和再生。剩饭放置的时间越长,老化越强,风味越差,消化吸收率和营养价值越低,再煮也不会糊化。经常吃热水泡剩饭不利于消化,不利于健康的原因也主要在于此。

影响淀粉老化的重要原因是,不仅时间是温度,2~5℃时老化最快,冰箱冷藏室的温度一般为1~6℃,冷藏的米饭不仅无聊,而且干燥粗糙,难以消化,再长时间蒸煮也充饥,营养价值不大面食(面条、面包、馒头、饺子皮、包子皮等)的主要成分也是淀粉,新做的时候很好吃,放置后老化也很无聊,只是老化的速度比饭慢。当然,个别成熟的主食,如烤面包,由于水分含量少,老化慢,可以在冰箱中短期冷藏。那么,淀粉的老化能防吗?防止老化的唯一方法是将米饭等脱水处理和真空包装。

市面上的新品——方便饭,所以有效的风味和营养,关键在于这样的处理。但是对于普通家庭来说,很难做到。

淀粉

虽然没有防止家庭老化的方法,但是有办法延缓老化的过程。在气温高的季节,吃剩下的米面食品不放入冰箱也不会变质的好方法是放入高压锅加热,加入气体、阀门后用旺火燃烧5分钟,或者放入一般的蒸锅,加入气体8分钟后关火,绝对不要打开盖子,以免空气中的微生物掉落。

这样处理的米面食品,在室温下安全保管24小时以上,不会变得坚硬粗糙,吃的时候风味不新鲜,但营养价值几乎没有损害。另外,制作主食时,1、制作时使用不含矿物质的软水(例如煮后的自来水和井水)。因为矿物质(特别是钙)是淀粉老化的催化剂。

剩饭

做饭时用热水和面时用冷水或热水。这样,由于水中矿物质已经沉淀,不再起到催衰的作用,可以延缓其衰老过程。

2、刚成熟的米、面食不急于揭开盖子,关火5分钟左右,可以延迟氢链断肢再植的时间。3.用高压锅做饭。制作的米面食品的老化时间可以延迟5小时以上。4、做饭时加入植物油和糯米的面食时加入油脂和糖、蛋白质,可以延缓老化的过程。


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